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【生命科学科】生命科学科いきもの発見!#2 乳酸菌

印刷用ページを表示する 掲載日:2017年11月28日更新

 津田准教授の研究室(畜産物利用学研究室)では、乳・乳製品の研究を行っています。ヨーグルトやチーズを作る上で、乳酸菌は重要な働きを担います。すなわち、発酵乳製品の製造過程において、タンパク質、糖類、脂質およびビタミンなどの成分が、乳酸菌によって分解あるいは生成されています。乳酸菌には多くの種類があり、たとえば、乳酸を多く生産する菌、香気成分を生産する菌、タンパク質を分解する菌など様々な菌株が様々な発酵乳製品の製造に利用されています。津田研究室では、こうした反応について調べています。津田准教授は「製造過程で何が起きているのか、理解していなくてもチーズはこれまで作られてきましたし、これからも作られ続けていきます。役に立たないですが、面白いです」と語っています。 

Streptococcus

Streptococcus。ヨーグルトに使われる代表的な乳酸菌。丸い形で連鎖している。

乳酸菌

牛乳の顕微鏡写真。丸い物体はすべて脂肪球で(直径15 µm以下)、ブラウン運動をしている。乳タンパクであるカゼインは直径0.1 µmほどのミセルを形成しており、この写真では判別できない。


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