県立広島大学大学院 人間文化学専攻

栄養科学・健康管理科学研究分野 栄養科学研究分野
准教授 谷本昌太

Shota Tanimoto

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 食品学研究室では食品加工・貯蔵時に生じる諸現象の解明や新たな食品素材の開発を化学的な切り口で行っています。大学院生は,大学内外を問わず,広く受け入れます。社会人も当然大歓迎です。食品化学分野の研究を中心に行っていますので,生活科学系(栄養学,家政学等)の他,農学系等の学部出身者の進学にも対応可能です。
 研究室では,修士論文の研究の他,ゼミ(食品科学に関する最新の論文紹介)と生化学の教科書の輪読を週一回ずつを行っています。また,その他にもさまざまな研究室行事があります。
 研究内容および研究室の活動について詳しく知りたい方は,大学HPの研究者総覧と研究室facebookページをご覧ください。まずは,E-mailや電話で連絡の上,研究室訪問をすることをお勧めします。

研究テーマ研究テーマ

研究テーマは,大きく分けると以下に示す3つの分野に分けることができます。

・食品成分の貯蔵・加工中における変化に関する研究
・魚肉ゲルの物性制御に関する研究
・醸造食品に関する研究

一部,応用微生物学的な研究内容も行っていますが,基本的には食品化学をベースとした研究を行っています。具体的内容については,以下の通りです。

  1. 食品の匂いは,食品の品質を決定する上で最も重要な因子の一つです。お魚の生臭い匂いを教科書ではトリメチルアミンとよく書かれていますが,脂質含量の高い魚種では脂質酸化により生じるカルボニル化合物が匂いに寄与しています。研究室ではハマチを対象として貯蔵・加工中における魚の匂い成分の変化について研究を行っています。
  2. かまぼこなどの魚肉タンパク質を利用した食品には,でんぷんなどさまざまな副原料が添加され,その物性の改良が行われています。また,魚肉ゲルには坐りや戻りといった独特の現象があり,魚肉ゲル製品の製造に際してそれらを制御する必要があります。そこで,未利用資源の中で戻りや坐りを制御できる成分の活用についての研究を行っています。
  3. パンを製造する際に,イースト(酵母)を使用します。この酵母は食パン用.菓子パン用と用途に合わせて使い分けられます。現在,米粉の需要拡大等の目的で米粉パンが作られていますが,米粉パンの製造に適した酵母が市販の酵母以外にあると考えます。そこで,広島県産品(農産物等)から新規な米粉パン用の酵母のスクーリニング(選抜)を行っています。地道な研究ですが,もしかしたら,選抜した酵母で作ったパンが,お店にならぶ日が来るかも知れません。

主要機器


ガスクロマトグラフィー・質量分析装置(GC/MS)


ガスクロマトグラフィー・匂い嗅ぎ分析装置


テンシプレッサー


示差走査熱量計(DSC)


超高速液体クロマトグラフィー(UPLC)

message研究業績

  • Effect of rice flour with different characteristics on textural properties of heat-induced fish meat gels from walleye pollock (Theragra chalcogramma) without preheating
    Shota Tanimoto, Minami Ueno, Ryota Mabuchi
    20(6) in press 2014年11月 [査読有り]
  • 食酢汚染菌Gluconacetobacter xylinusの増殖に及ぼす食酢成分の影響
    多山賢二, 谷本昌太, 岡本洋子
    日本食品微生物学会誌 31(2) 113-119 2014年07月 [査読有り]
  • Changes in volatile compounds of dark and ordinary muscles of yellowtail (Seriola quinqueradiata) during short-term cold storage
    Shota Tanimoto, Shimoda Mitsuya
    Journal of Aquatic Food Product Technology in press 2014年 [査読有り]
  • Changes in free amino acids in shucked oysters soaked in salt water during storage at 3°C
    Shota Tanimoto, Koji Kawakami, Satoshi Morimoto
    Fisheries and aquatic sciences 16(3) 210-214 2013年07月 [査読有り]
  • .Effects of rice-related products on the textural properties and color of fish meat gels derived from walleye pollock (Theragra chalcagramma)
    Shota Tanimoto, Mai Tomioka
    Food Science and Technology Research 19(3) 210-214 2013年05月 [査読有り]
  • Inactivation of Lactobacillus fructivorans suspended in various buffer solutions by low-pressure CO2 microbubbles
    F. Kobayashi, H. Ikeura, S. Odake, S. Tanimoto, Y. Hayata
    LWT - Food Science and Technology 48(2) 330-333 2012年10月 [査読有り]
  • Inactivation of Lactobacillus fructivorans in physiological saline
    Fumiyuki Kobayashi, Daisuke Sugawara, Tetsuya Takatomi, Hiromi Ikeura, Sachiko Odake, Shota Tanimoto, Yasuyoshi Hayata
    International Journal of Food Science and Technology 47(6) 1151-1157 2012年05月 [査読有り]
  • 無洗米を用いた実用規模での清酒醸造
    川上 晃司, 三上 隆司, 小林 信也, 瀬戸 富央, 山根 健, 山根 雄一, 大土井 律之, 谷本 昌太 (連絡先)
    日本醸造協会誌 = Journal of the Brewing Society of Japan 107(2) 125-133 2012年02月
  • 無洗米処理により生じるアリューロン糠中のタンパク質の食品機能特性
    谷本 昌太, 甫出 一将, 川上 晃司
    日本食品科学工学会誌 = Journal of the Japanese Society for Food Science and Technology 58(11) 531-536 2011年11月
  • Whole-genome sequencing of sake yeast Saccharomyces cerevisiae Kyokai no. 7
    Takeshi Akao, Isao Yashiro, Akira Hosoyama, Hiroshi Kitagaki, Hiroshi Horikawa, Daisuke Watanabe, Rinji Akada, Yoshinori Ando, Satoshi Harashima, Toyohisa Inoue, Yoshiharu Inoue, Susumu Kajiwara, Katsuhiko Kitamoto, Noriyuki Kitamoto, Osamu Kobayashi, Satoru Kuhara, Takashi Masubuchi, Haruhiko Mizoguchi, Yoshihiro Nakao, Atsumi Nakazato, Masahiro Namise, Takahiro Oba, Tomoo Ogata, Akinori Ohta, Masahide Sato, Seiji Shibasaki, Yoshifumi Takatsume, Shota Tanimoto, Hirokazu Tsuboi, Nobuo Yamashita, Koji Yoda, Takeaki Ishikawa, Kazuhiro Iwashita, Nobuyuki Fujita, and Hitoshi Shimoi
    DNA research doi: 10.1093/dnares/dsr029 2011年09月 [査読有り]
  • Levels of glutathione and related enzymes in yellowtail fish muscle subjected to 2 ice storage in a modified atmosphere
    Shota Tanimoto, Xing An Song, Morihiko Sakaguchi, Tatsuya Sugawara, and Takashi Hirata
    Journal of Food Science 76 C974-C979 2011年09月 [査読有り]
  • カプロン酸エチル高生成酵母(広島吟醸酵母)と9号系酵母を混合醸造した清酒もろみにおける両酵母菌数および諸成分の経日変化
    谷本 昌太, 松本 英之, 藤井 一嘉, 大土井 律之, 山根 雄一, 若林 三郎
    日本醸造協会誌 = Journal of the Brewing Society of Japan 104(4) 312-319 2009年04月
  • 無洗米を用いた清酒醸造
    川上 晃司, 越智 龍彦, 三上 隆司, 藤井 一嘉, 谷本 昌太
    日本醸造協会誌 = Journal of the Brewing Society of Japan 103(1) 55-65 2008年01月

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