古田　歩（ふるた　あゆみ）

研究者紹介

所属：地域創生学部 地域創生学科 健康科学コース　職位：助教　学位：修士（人間文化学）

研究室：県立広島大学 広島キャンパス 1432号室

E-mail：furuta＠（＠の後にを付けて送信ください）

研究内容：https://researchmap.jp/a_y_m　

研究に関する自己ＰＲ

食品のおいしさに影響を及ぼす因子について，その変化や挙動，特徴を分析・評価することにより明らかにしています。

研究テーマ

食品における「おいしさ」変化の予測・制御

研究の特徴・内容

味やテクスチャー（＝食感）など，食品のおいしさにはさまざまな要因が複雑に関与しています。したがって，これらの要因やその変化等を予測・制御し，おいしさを維持・向上するためには，多面的な評価を行い，知見を積み重ねていくことが必要不可欠です。その達成に向け，物性評価，熱物性分析，成分分析，官能評価等による検討を行っています。

受験を検討している方々へ

食品の味や香り，テクスチャー（＝食感）は，食品の「おいしさ」を特徴づけるために重要な因子であり，加熱加工を施すことによって食品を衛生的に安全なものとするだけでなく，栄養特性や味，香り，テクスチャー，外観等を向上させることができます。

経験的に知られているように，加熱加工中に起こるテクスチャー変化や食品中の様々な成分の変化は，最終的な品質に大きく影響します。したがって，「おいしさ」の変化に影響を及ぼす因子を科学的手法により捉え，その因子の特性等を詳細に調べ，そして，得られた知見を活用することができれば，「おいしさ」の予測・制御が可能となります。一方で，これらの変化は同時かつ複合的に起こることから，食品の「おいしさ」を維持・向上する条件設定のためには，多面的な検討・評価を行い，知見を集積していくことが必要不可欠です。このような背景から，【食品の加熱加工中における「おいしさ」変化の予測・制御】のための知見を得ることを目的とした研究を行っています。

連携協力を検討している方々へ

＊今後進めていきたい研究について

今後は，他の食品を対象として，また，加熱以外の加工条件についても検討し，「おいしさ」の維持・向上に寄与できる研究を行っていきたいと考えています。

＊地域•社会と連携して進めたい内容

相談，連携が可能な内容としては，

(1)食品の物性評価

(2)食品成分の定量分析

等を想定しています。

キーワード

呈味成分　テクスチャー　おいしさ

関連するＳＤＧｓ項目