馬渕　良太（まぶち　りょうた）

研究者紹介

所属：生物資源科学部　地域資源開発学科　職位：准教授　学位：博士（食品栄養科学）　

研究室：県立広島大学庄原キャンパス4204号室

E-mail：mabuchi＠（＠の後にを付けて送信ください）

研究内容：https://researchmap.jp/mabuchiryota

​研究室Ｗｅｂ：https://mabuchi.labby.jp

研究に関する自己ＰＲ

メタボローム解析手法を食品の品質評価に応用しています。特に食品の鮮度・おいしさ評価に適用し，食品の新たな評価指標としての有用性を検討しています。

研究テーマ

・メタボローム解析による生鮮食品の新たな品質評価法の開発

・調理加工による成分プロファイル変化の解析

・メタボリックプロファイル法を活用した加工品の風味やおいしさの評価

・ヒト試料（糞便・血漿）のメタボローム解析による分子疫学的研究

・アルデヒド類の消去活性を示す食品中成分の網羅的探索

研究の特徴・内容

メタボローム解析は、主に一次代謝成分（糖、アミノ酸、有機酸、脂肪酸など）を網羅的に解析し、対象試料の情報を客観的に評価する方法です。様々な分野に応用されていますが、研究室では主に食品の品質評価に適用させています。方法としては、GC-MSを用いた水溶性一次代謝成分を対象としたメタボローム解析を使用し、各種既存の食品分析法との比較など行っています。これまでに魚肉の新たな品質評価法（鮮度・おいしさ）の開発、レモン果汁やキャベツなどの加熱調理による成分プロファイル変化の把握などを行ってきました。また、現在は共同研究等でヒト試料（糞便・血漿など）のメタボローム解析を行い、食事摂取調査などと組合せ新たな食品摂取評価法の開発などにも取り組んでいます。さらに、食の安全性に関して毒性アルデヒドの生体内障害機構の解析やそれらを消去する食品成分の探索などにも取り組んでいます。

受験を検討している方々へ

地域資源開発学科に所属し，食品分析開発系で食品衛生学，食品保存学などの食品関係の授業を担当しています。これらの授業では，食品の機能性である一次機能（栄養素），二次機能（おいしさ），三次機能（生体調節機能）だけでなく，食品の安全性について学びます。また，研究室では，様々な食品（農水産物，その加工品など）を対象にフードミクス（特にメタボローム解析）という食品に含まれる成分を網羅的に解析する比較的新しい実験手法を用い，卒業研究等を行っています。現在，取り組んでいるテーマ（食品）としては，生鮮食品（魚，野菜・果物等）の品質評価に関する研究，製パンのおいしさに関する研究，調理加工による成分変化に関する研究，食事履歴とヒト試料（血漿・便）中の成分との関連性に関する研究などがあります。

　卒業後に進んでほしい進路としては，食品衛生監視員（公務員：学科のカリキュラムで所定の単位を取得すれば任用資格がとれます）や食品関係の企業・団体（商品開発，研究など）への就職です。また，大学院へ進学し研究を続けるという選択肢もあります。

連携協力を検討している方々へ

研究室では，GC-MSを用いた水溶性一次代謝成分を対象としたメタボローム解析の共同・受託研究を受けております。また，このメタボローム解析や他の方法等も併せて共同研究・地域連携等も積極的におこなっています。本方法は，新たな食品の品質評価法として注目されており，新しい視点から地域食品や新商品等をアピールできる可能性がある方法です。興味があればご連絡いただければと思います。

これまでの地域連携等の実績としては，江田島市クロダイ（本学地域協働戦略PJ,H29,30），呉市の広カンラン（本学地域課題解決研究,H30,31）などがあります。それ以外にも企業等との共同研究も積極的に行っております。

キーワード

メタボローム解析、メタボロミクス、メタボリックプロファイリング、食品、機能性、鮮度、おいしさ、、品質評価、安全性、健康

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