平成30年度　重点研究地域課題解決研究活動報告（２）

印刷用ページを表示する 2018年10月25日更新

広甘藍（キャベツ）の成分特性の把握と，それに基づいた最適な調理法・加工品の提案

研究代表者	学部・学科	人間文化学部・健康科学科
	職名	助教
	氏名	馬渕　良太
課題提案者	呉市産業部農林水産課農業振興センター
研究課題名	広甘藍（キャベツ）の成分特性の把握と，それに基づいた最適な調理法・加工品の提案
研究の概要	食品の新たな品質評価法として期待されるメタボローム解析を用い，広甘藍の品種特性と調理特性を把握します。この結果に基づいて，広甘藍に適した料理や加工品を検討します。

　呉市広で育成されたキャベツ品種である広甘藍は，その食味の良さから平成27年度より本格的にブランド化に取り組んでいます。ブランド化に向けた課題の一つとして，広甘藍の科学的な成分特性を客観的に明らかにします。

　本研究では，メタボローム解析による成分分析と，抗酸化性測定による機能性評価および味覚センサーによる味評価の相関性解析から広甘藍に特徴的な成分の探索を行っています。またそれらの成分の調理による変化も同様の方法で測定し，広甘藍の特徴を客観的に評価しています。


広甘藍（キャベツ）	メタボローム解析に使用する機器（GC-MS）

抗酸化測定の一手法であるORAC試験に使用する機器（蛍光マイクロプレートリーダ）	味評価に使用する機器（味認識装置TS-5000Z）