松本　茜（まつもと　あかね）

印刷用ページを表示する 2022年5月16日更新

研究者紹介

松本先生

所属：地域創生学部地域創生学科健康科学コース　職位：助教　学位：修士（人間文化学）　

研究室：県立広島大学広島キャンパス1432室

E-mail：amatsumoto＠（＠の後にを付けて送信ください）

研究内容：https://researchmap.jp/akn.0303/

研究に関する自己ＰＲ

加工・保存条件によって変化する食品のおいしさを物理的・化学的に解明することを通して，食品のおいしさの長期維持を目指した研究に取り組んでいます。

研究テーマ

食品の成分や物性への加工・保存による影響の検討

研究の特徴・内容

食品の加工，保存工程において，様々な成分や特徴の変化が起こっています。食品の品質は，食感（テクスチャー），レオロジーなどの物理的な要素，におい，味などの化学的な要素が複雑に絡み合って構成されています。食品の品質を決定づけるこれらの要素が加工や保存によりどう変化するのか，その変化の過程を明らかにすることが，食品のおいしさをより長く保つために重要です。これまで水分や温度の最適制御によってパン類の食感が制御でき，食感を長期維持できること等を動的粘弾性測定やテクスチャー測定，水分測定，官能評価などから示してきました。これからは呈味成分やにおい成分が加工や保存によりどのように変化するかについても研究していきたいと考えています。