渡壁　奈央（わたかべ　なお）

印刷用ページを表示する 2026年6月1日更新

研究室紹介

所属：地域創生学部地域創生学科健康科学コース　職位：助教　学位：博士（生命システム科学）

研究室：県立広島大学広島キャンパス1350室

E-mail：watakabe＠（＠の後にを付けて送信ください）

研究内容：https://researchmap.jp/n-watakabe　

研究に関する自己ＰＲ

　給食提供における食材・料理の品質変化に関する研究を行っています。また、給食は日本の伝統的な食文化を継承するための貴重な教材であり、献立構成に関する研究にも取り組んでいます。

専門分野

給食経営管理論、食文化

研究テーマ

１）給食提供における食材・料理の品質変化に関する研究

　・カキむき身を衛生的かつ高品質に保つための保存条件の検討

　・加熱野菜の保存・再加熱時の特性変化の解明

２）日本の伝統的な食文化の形成に関する研究

　・戦国期毛利氏の饗応における献立構成の調査研究

研究の特徴・内容

　給食としての食事の提供では、おいしくかつ安全に提供するために、大量調理工程や衛生管理の標準化が必須です。標準化にあたっては、食材や料理の品質がどのようなメカニズムでどう変化するのかを理解する必要があります。これまで、カキや野菜を試料として研究を行ってきましたが、給食で用いられる食材や提供される料理は多岐にわたるため、他の食材や料理についても取り組んでいきたいと考えています。

　また、給食の歴史や献立は世界で異なりますが、日本の給食は栄養バランスだけでなく、栄養教育・食育の教材としても活用されています。給食を教材として活用するための知見の創出を目指して、食文化に関する調査研究にも取り組んでいます。

受験を検討している方々へ

　給食には、おいしくかつ安全に提供するための厳密な仕組みが隠されています。さらに、その給食を活用した栄養教育・食育が行われています。管理栄養士として、給食の提供や活用に関わるためには、厳密な仕組みを理解する必要があります。給食に関する様々な視点での研究を通して、私たちの健康を一緒に考えてみませんか。