【地域資源開発学科】卒業論文・卒業研究（６）「食品分析開発系」広島県産醤油の高品質化に向けた研究

　醤油などの発酵食品は，醸造微生物の関りなど製造工程が複雑であるため，含有される風味に関わる成分も多種多様であり，単一成分の評価だけでは，醤油の風味（おいしさ）を客観的に評価するのが難しいです。そこで食品衛生学研究室（馬渕研）では，広島県立総合技術研究所食品工業技術センターと共同でフードメタボロミクス手法に基づいて醤油の風味評価系を構築し，様々な条件で調製された醤油の評価を行っています。

　当研究室の生命環境学部生命科学科４年生（久河侑莉さん，増森彩華さん）と生物資源科学部地域資源開発学科３年生（平田丈翔さん）がプロジェクトの研究協力者として参画して，研究の一部を卒業研究等で実施しています。

醤油中の呈味に関わる成分（水溶性一次代謝成分）を抽出中

呈味成分の分析に使用している機器（GC-MS）のデータ解析